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  2、将菜油下锅烧熟,下羊肉炒香,放入盐、鸡精调味,下汤至将羊肉盖住,装入瓦罐待用。 这锅汤一定要有很多的油脂,除了加入的大豆油,每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面,一来可以起到保护作用,二来可以让酱骨不变色,上桌后油润有光泽。 2、锅内入大豆油1500克,烧至三四成热,下入营口大酱2700克,甜面酱2500克,海鲜酱、柱侯酱各400克,辣妹子酱300克,南乳汁1瓶,东古酱油500克,加入适量老抽调色(调成黑红色),小火慢慢炒40分钟左右,至酱混合均匀,鲜味四溢。 2、将姜150克,香菜、香芹、香葱各500克,蒜子1千克,入烧至四五成热的油锅中,慢慢炸至金黄色或干香,捞出控油,用纱布包裹起来。 砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。 辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香,倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。 2、另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。 3、锅加菜油,入黄剁椒,黄灯笼辣酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。 龙利鱼肉400克,海水豆花1斤,蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒、香菜叶各少许。 清远鸡一只1800克,腊肉10克,上海青50克,小米椒20克,大蒜子15克,盐5克。 2、锅里掺入浓汤烧开,加盐、鸡汁、鸡粉调味,烧开后用水淀粉勾芡,接着舀入金瓜汁,推匀上色,最后放入水发竹耳和菜心粒,搅匀即可装碗,随配泡豇豆粒一起上桌。 2、锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入大姜片(如果喜欢吃辣,还可以根据当地食客的喜好,放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味,下入鸡肉块,中火炒至鸡肉水分散发掉,下入农家散装酱油,中火继续炒至鸡肉上色,倒入清水、这样炒土豆丝来家里吃饭的人挤爆了,炒鸡料,盖上盖子,小火焖30-35分钟。 4、将朝天椒、大蒜仔下油锅炒香,下羊肉与原汤,收干部分汤汁,使汤汁浓厚,出锅装盘即可。 黄剁椒50克,黄灯笼辣酱50克,李锦记蒸鱼豉油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,淀粉30克。 3、锅烧热放油,加入生姜煸炒,然后放鸭子煸炒,待焦黄后,喷上白酒,炒一下,加入矿泉水后调味,然后加入鸭内脏和红椒,一起用高压锅压15分钟。 5、锅上火,入红汤加热后,下入C料调味,然后淋入D料,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段即可。 一是主料的汆水时间,三种主料都是脆嫩的原料,在初加工的时候除了要祛异味外,还要注意原料焯水的时间不能太长,8秒左右就差不多了,不然就不脆了。 在酱龙骨的时候,经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序,小火让龙骨肉质酥烂,浸泡使龙骨更入味。 1、锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。 C料(生抽500克,料酒250克,盐120克,鸡粉、冰糖各100克,包好的红曲米300克) 1、圆葱粒、红葱头粒、蒜蓉各100克炸香;锅内入高汤1.5千克—2千克,加花生酱100克(先用温水澥开)调匀,加黄油50克煮香,加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味,加盐30克,味精20克,鸡粉、白糖各25克调味。 配料:朝天椒100克,白萝卜200克,土大蒜仔100克,黄整干椒100克。 1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用;另备葱姜料酒汁。 2、将龙骨下入酱汤桶内,大火烧开,小火酱1小时,关火浸泡2小时;走菜时,取一份装盘即可。 1、将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片,加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出,控干待用。 2、鱼嘴、鱼杂清洗干净,鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入六成油锅炸定型,捞出待用。 鸭肠100克,鲜黄喉150克,鸭胗100克,青笋200克,香菜段10克。 3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,加入B料中的料酒腌制10分钟,再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。 制作方法:取八角80克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香叶25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混合均匀,用热水略微冲洗,放入烧热的干锅内,小火炒干水分,离火放凉,磨成粉料。 3、取预制好的通心骨400克,加原汤200克一同下入锅中,加蜂蜜5克调匀,大火收浓汤汁,盛出装盘即成。 比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱,第二次加入2勺酱,第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出,不要一直泡在里面,大约酱500斤的龙骨后,换一次新的料包。 1、取南姜200克,草果150克,桂皮、八角、鲜香茅、陈皮各100克,花椒、香叶、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克,丁香25克,白胡椒250克,将以上香料洗净,用纱布袋包好。 3、锅下水100克,下入黑椒酱20克,盐、鸡粉、味精各2克,红烧酱油5克搅拌均匀,勾薄芡,出锅淋在牛肋骨上。 3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内(面火230℃、底火200℃)烤15分钟左右,待其表面变成金黄色时,取出改刀装盘,配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。 3、将八角、花椒各50克,桂皮30克,香叶、小茴香各10克,白豆蔻20克,干辣椒200克包进香料包。 啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。 4、取雪花牛肋骨(1.1千克/根,牛肋骨的选料,最好选用牛肋中间位置的第七、八、九3根,其肉质紧实而不失鲜嫩),改刀剁成条放入卤水中大火煮制45分钟,关火浸泡一个晚上捞出即可。 猪油150克、八角15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、白糖2克,复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克、高汤750克。 2、热锅倒入猪油,冷油放入切好的猪肉皮条,上火待油温烧至四成,离火浸炸,如此反复三次,将猪肉皮条盛出,用油浸泡待用。 2、锅入猪油烧至五成热,下小米辣圈、大蒜子煸香,下入拉过油的牛蛙块,再下野芹菜段,调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。 农家饲养的小公鸡一只(约3斤,饲养时间在1年左右),大姜片100克,青尖椒块200克,大葱段100克。 1、客人点菜时,锅内放入色拉油1.5千克,烧五成热时,下入薯条100克炸至金黄色,捞出,再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分钟,转大火炸至外焦里嫩,捞出控油。 2、鲜黄喉改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。 4、将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。 豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克,葱、姜、蒜末各少许。 1、新鲜猪肉皮整块洗净后,放入锅中煮熟透,取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。 4、烧至鸡肉九成熟时,加入香菇、青笋,调味后大火收汁,待汁水浓稠时,起锅盛入煲内即可。 3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精,翻炒均匀,再用中火焖5分钟,即可上桌。 此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜,而且只选用鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。 这道菜追求的不是滑嫩的口感,是要用急火炒出干香,让牛蛙吃起来有嚼劲,所以不用上浆。 4、锅留底油,投入芽菜、干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油,撒入薄荷叶碎炒匀,出锅装盘即可。 3、锅留底油,投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精、鸡精,炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。 4、锅内入大豆油1500克,烧至五成热,下入生姜片200克炸至干香、金黄色。 1、鸭肠洗净,加入A料抓拌均匀,腌制3分钟,入沸水中烫一下,注意烫的时候最好用筷子搅动一下,烫5-8秒捞起,再入冰水中浸泡20分钟,用剪子剪成长约14厘米的段,摆入大碗中。 很多店调酱汤,都是汤内加调料调制,而这道菜是先炒酱再用,每次用的时候直接舀一勺,经过炒制的酱做酱汤,香味更浓,且利于标准化。 洞庭湖鲤鱼嘴(或白鲢鱼嘴)10个(600克),洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克,白萝卜500克,葱10克,老姜20克。 2、将通心骨下入汤桶中,加所有调料及香料包,大火烧开,使酒味挥发,然后改小火加盖煮1小时,关火自然晾凉。 1、将羊肉去骨,用水冲水1小时冼去血水,再将羊肉过水,过透至无血色,切成块片,待用。 二是要提前熬好红汤,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1比例混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可。 此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜可以建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。 农家散装酱油150克,鸡精25克,炒鸡粉10克,混合油100克,清水1千克。 猪五花肉400克,土豆条75克,青红椒圈50克,洋葱粒20克,姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。 3、锅入花生油烧热,下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香,用盐、味精炒匀,倒出。 1、将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨入味后,拣出五花肉,再下到六成热的油锅里炸一下,捞出沥油待用。 这款“至尊雪花牛肋骨”成菜大气,东西融合一菜双味,广受食客好评,售价168元/份,适合商务宴请。 2、取不锈钢桶上火,放入牛腕骨,注入清水(没过牛腕骨),放入A料、B料、C料,大火烧开,改小火加热至牛腕骨变成需要的红色,捞出红曲米包,继续小火约煮40分钟,待牛腕骨断生后关火浸泡1小时,捞出控汤。 1、取不锈钢汤桶,加1800克炒好的酱,加水20千克,放入香料包熬香,倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。 家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。 4、青笋改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。 3、锅上火放猪油,烧至六成热时,放入八角小火煸香,加入鸡肉、茅台酒翻炒,待鸡肉变色时,加入复制红酱油、白糖、葱、姜翻炒均匀,再加入高汤烧开,转小火慢烧。 1、鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。 2、海水豆花入热水烫透,沥干水份后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入自制甜辣酱,撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒,泼烧热的红油激香,点缀香菜叶即可走菜。 5、另锅放香油,烧开后加葱、姜、蒜末煸香,烹米醋,加蚝油、酱油、鲜汤,烧开后勾芡,浇在豆腐箱上,用焯过水的西兰花点缀即成。 4、在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断,起箱盖作用),挖出内里的豆腐,再填上炒好的馅料,盖好“箱盖”,上笼蒸约5分钟取出。 此酱汤会一直使用,只需根据口味、颜色每天进行加料调配,且酱汤用的时间越长口味越好。 A料(八角、干辣椒各15克,桂皮、草果各10克,花椒8克,白豆蔻、香叶各5克) 在当地,制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的,如果在城市里制作,可以用味达美酱油或者其它酱油来代替,但是盐必须要加,因为农村的散装酱油咸度是比较高的。 4、再起一锅入油,加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味,倒入炸好的油渣,炒匀出锅即可。 之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。 3、取白萝卜、大蒜仔、黄整干椒,用煲汤袋装好,放入瓦罐,用武火将瓦罐烧开,下小火煨2小时至羊肉柔软。 4、锅烧热,放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香,放入上海青翻炒,起锅。 盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克(约耗80克),鲜汤150克。 3、将制净的筒子骨10千克、黄油老鸡15千克入不锈钢汤桶,加黄酒100克、清水50千克,小火煲制成底汤,下香料包和蔬菜包,加盐、冰糖各100克,味精、鸡精各200克,生抽2瓶调味,烧开熬香。 1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。

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